Сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, и в небольших количествах они не причиняют человеку вреда. Нитраты являются основным элементом питания растений, поскольку в них входит азот — главный строительный материал любого растения. В естественных условиях, например, в лесу или на лугу, содержание нитратов в растениях совсем небольшое, от 1 до 30 мг на 1 кг сухой массы, так как они почти полностью переходят в органические соединения (белки, аминокислоты и т.п.). При возделывании растений на обрабатываемой человеком почве количество нитратов, накапливаемое в растении, может возрастать от 40 до 12000 мг на 1 кг сухой массы.
Что же такое нитраты?
Это соли азотной кислоты, которые известны садоводам и огородникам как натриевая, калиевая, аммиачная или кальциевая селитры.
Не обязательно вносить минеральные удобрения в почву, чтобы беспокоиться о качестве урожая. Неуемное и непрерывное использование в качестве удобрений только навоза также увеличивает уровень нитратов до 2 раз. Жидкие подкормки растений навозом еще опаснее, а попадание навоза в грунтовые воды приводит к росту уровня нитратов до 10 раз.
Навоз содержит азот, а нитраты — соли азотной кислоты. Нитрофицирующие бактерии с большим успехом превращают излюбленное удобрение в нитраты.
Сами по себе нитраты не отличаются высокой токсичностью, однако под действием определенных микроорганизмов и в процессе химических реакций они превращаются (восстанавливаются) до веществ, которые и представляют опасность как для человека, так и для животных. И еще один момент: в организме теплокровных нитриты участвуют в образовании более сложных и наиболее опасных соединений — нитрозоаминов, обладающих канцерогенными свойствами.
В связи с опасностью, которую представляют нитраты для организма человека, разработаны нормативы содержания нитратов в различных видах продуктов питания — предельно допустимые концентрации (ПДК). В России ПДК установлены для продукции как открытого, так и защищенного грунта. В условиях защищенного грунта в связи с недостаточной освещенностью более высокие величины ПДК по сравнению с открытым грунтом. Перед продажей овощей и фруктов они должны подвергаться в лабораториях анализу. В случае превышения норм ПДК такие продукты в продажу не допускаются.
Где содержатся нитраты?
Больше всего нитратов накапливают в листьях и черешках зелени: салат, кресс-салат, укроп, шпинат, перо лука и корнеплоды столовой свёклы. Растения семейства Капустные: репа, редька, редис, капуста белокочанная — немного меньше. Еще меньше нитратов в петрушке, моркови и сельдерее, луке-репке, томатах, физалисе, щавеле и брюссельской капусте.
И распределены они неравномерно в разных частях овоща. Например, у моркови, свеклы, редиса максимальное количество нитратов в верхушке, кончиках и сердцевине корнеплодов. У огурцов и кабачков больше всего их в кожуре и в нижней части плода (в месте прикрепления к стеблю), у капусты — в кочерыге и утолщенных черенках.
Погодные условия тоже влияют на накопление нитратов. При пасмурной погоде овощи “заряжаются” вредными веществами гораздо больше, чем при солнечной, особенно это касается тепличных культур. Сроки уборки тоже очень важны. Морковь и свекла, убранные с грядки в конце лета, могут содержать в четыре раза больше нитратов, чем корнеплоды, убранные в сентябре.
Выращенная на приусадебном участке и потребляемая семьей огородника продукция в подавляющем большинстве случаев не проходит никаких анализов и может служить причиной разового или постепенного отравления.
Симптомы отравления:
При отравлении нитратами симптомы появляются достаточно скоро. Так, например, уже спустя шесть часов после приема в пищу продукта, богатого на плохие удобрения, начинаются позывы к рвоте, открывается диарея. Человек имеет сильные головные спазмы, общую слабость, болевые ощущения в области печени и желудка, возможно повышение температуры тела, судороги конечностей, нитевидный пульс может наблюдаться нарушение координации.
Снижает количество нитратов:
• промывка, очистка кожуры на корнеплодах — на 10%;
• вымачивание очищенной мякоти в воде в течение 40-45 минут — на 20-30%;
• варка моркови, свёклы, капусты при подсаливании в конце готовки — на 50-60%;
• концентрация нитратов ослабевает пропорционально длительности хранения плодоовощной продукции, например зимнее хранение картофеля — на 70%, моркови — на 50-60%;
• при квашении, солении, консервировании — снижение незначительное.
Как выявить нитраты?
К сожалению, пока нет дешевых приборов для индивидуального контроля содержания нитратов. Средний нитратометр обходится примерно также, как неплохой сотовый телефон. Предлагаемые же бумажные индикаторы не эффективны.
Можно проверить продукцию на наличие нитратов, и других показателей в санитарно-гигиенической лаборатории нашего центра по адресу г. Кострома, ул. Свердлова, 23
Телефоны для справок:
отделение гигиены питания 313-033
отделение приема проб 318-201