Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения, являясь, источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе – жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы довольно сложно.
Требования безопасности выпускаемой в обращение пищевой рыбной продукции установлены ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Покупайте рыбу и рыбную продукцию в организациях торговли, имеющих на данный вид продукции сопроводительную документацию: товарно-транспортные накладные, декларации о безопасности (на готовую рыбную продукцию), ветеринарные сертификаты (на сырую рыбу).
Для хранения рыбы и рыбной продукции должны использоваться холодильные камеры, оборудованные термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере. Свежую рыбу следует хранить при температуре от 0 до -1°С. Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С охлажденная рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток. Копченую, соленую рыбу храните в условиях, указанных на маркировочной этикетке, при температуре не выше 6°С.
Индивидуальная упаковка должна быть целая и иметь маркировку в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». При покупке рыбы необходимо быть внимательным и смотреть на этикетку, содержащую следующие сведения: наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, показатели пищевой ценности, рекомендации и (или) ограничения по использованию, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, единый знак обращения продукции на рынке государств.
В торговой сети можно приобрести свежемороженую, мороженую, охлажденную и живую рыбу, готовую рыбную продукцию (копченую, соленую, вяленную, сушеную).
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2°C до – 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения.
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед.
Охлажденная рыба – обработанная холодом с температурой примерно от 0 до – 2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной.
Во избежание получения отравления и приобретения некачественной рыбной продукции при выборе свежемороженой, мороженой, охлажденной и живой рыбы рекомендуется обратить внимание на следующее:
Свежемороженая рыба должна быть серебристо-серого цвета с розоватыми или темно-красными жабрами; тушка цельная, ровная, твердая, с отсутствием какой – бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы); с запахом свежей рыбы (отсутствие прогорклого, аммиачного или тухлого запаха).
Мороженая рыба может иметь сверху ледяную глазурь, которая предохраняет ее от потери влаги, однако масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури.
Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.); чешуя должна блестеть и держаться очень крепко; при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки; глаза округлые, выпуклые и прозрачные; жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком); запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый; хвост должен быть прямым; брюшко – плоское.
Живая рыба – должна плавать в специальном чистом аквариуме. Тело рыбы и жабры должны иметь цвет характерный для данного сорта рыбы, без повреждений. Не рекомендуется хранить дома живую не выпотрошенную рыбу, потому что в таком виде она очень быстро портится. Хранить ее нужно не более двух суток.
Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
При покупке готовой рыбной продукции визуальным методом необходимо сравнить внешний вид с признаками, характерными для данного вида рыбной продукции, оценить условия хранения с данными, нанесенными на маркировку.
При приготовлении рыбы дома проводите термическую обработку и соблюдайте правила засолки в соответствии с технологиями приготовления.
Следует воздержаться от приобретения рыбной продукции, в том числе готовой рыбы, «с рук», у частных лиц в несанкционированных местах. Торговля в таких местах, как правило, осуществляется лицами, не прошедшими медицинского освидетельствования и гигиенического обучения, с пренебрежением санитарных норм, без документов о её происхождении, качестве и безопасности. Продукция, реализуемая в подобных местах, потенциально опасна как источник пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, в том числе пищевых токсикоинфекций, ботулизма.