Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения, являясь, источником легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе – жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы довольно сложно.
Требования безопасности выпускаемой в обращение пищевой рыбной продукции установлены ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Покупайте рыбу и рыбную продукцию в организациях торговли, имеющих на данный вид продукции сопроводительную документацию: товарно-транспортные накладные, декларации о безопасности (на готовую рыбную продукцию), ветеринарные сертификаты (на сырую рыбу).
Для хранения рыбы и рыбной продукции должны использоваться холодильные камеры, оборудованные термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере. Свежую рыбу следует хранить при температуре от 0 до -1°С. Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С охлажденная рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток. Копченую, соленую рыбу храните в условиях, указанных на маркировочной этикетке, при температуре не выше 6°С.
Индивидуальная упаковка должна быть целая и иметь маркировку в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». При покупке рыбы необходимо быть внимательным и смотреть на этикетку, содержащую следующие сведения: наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, показатели пищевой ценности, рекомендации и (или) ограничения по использованию, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, единый знак обращения продукции на рынке государств.
В торговой сети можно приобрести свежемороженую, мороженую, охлажденную и живую рыбу, готовую рыбную продукцию (копченую, соленую, вяленную, сушеную).
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2°C до – 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения.
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед.
Охлажденная рыба – обработанная холодом с температурой примерно от 0 до – 2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной.
Во избежание получения отравления и приобретения некачественной рыбной продукции при выборе свежемороженой, мороженой, охлажденной и живой рыбы рекомендуется обратить внимание на следующее:
Свежемороженая рыба должна быть серебристо-серого цвета с розоватыми или темно-красными жабрами; тушка цельная, ровная, твердая, с отсутствием какой – бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы); с запахом свежей рыбы (отсутствие прогорклого, аммиачного или тухлого запаха).
Мороженая рыба может иметь сверху ледяную глазурь, которая предохраняет ее от потери влаги, однако масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури.
Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.); чешуя должна блестеть и держаться очень крепко; при надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки; глаза округлые, выпуклые и прозрачные; жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком); запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый; хвост должен быть прямым; брюшко – плоское.
Живая рыба – должна плавать в специальном чистом аквариуме. Тело рыбы и жабры должны иметь цвет характерный для данного сорта рыбы, без повреждений. Не рекомендуется хранить дома живую не выпотрошенную рыбу, потому что в таком виде она очень быстро портится. Хранить ее нужно не более двух суток.
Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
При покупке готовой рыбной продукции визуальным методом необходимо сравнить внешний вид с признаками, характерными для данного вида рыбной продукции, оценить условия хранения с данными, нанесенными на маркировку.
При приготовлении рыбы дома проводите термическую обработку и соблюдайте правила засолки в соответствии с технологиями приготовления.
Следует воздержаться от приобретения рыбной продукции, в том числе готовой рыбы, «с рук», у частных лиц в несанкционированных местах. Торговля в таких местах, как правило, осуществляется лицами, не прошедшими медицинского освидетельствования и гигиенического обучения, с пренебрежением санитарных норм, без документов о её происхождении, качестве и безопасности. Продукция, реализуемая в подобных местах, потенциально опасна как источник пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, в том числе пищевых токсикоинфекций, ботулизма.
Мясо – важный продукт питания, который жизненно необходим человеку. Ведь в нем имеются полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие на наш организм. Мясо и мясная продукция являются основными источниками белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34%. Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Безопасность мясной продукции регламентируется следующими Техническими регламентами Таможенного союза и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Мясная продукция, находящаяся в реализации в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасна. . А потому следует знать несложные правила определения именно качественного мяса.
Потребителю при покупке мясной продукции необходимо обратить внимание на следующее:
Мясо необходимо приобретать в стационарных предприятиях торговли или на рынках. Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли, в том числе из багажника машин, во дворе или подъездах.
На мясную продукцию необходимо наличие товаросопроводительных документов, обеспечивающих прослеживаемость данной продукции: ветеринарный сертификат, товарно-транспортная накладная и декларация о соответствии.
Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.
Обращайте внимание на условия хранения мяса. Для хранения мяса должно быть использовано холодильное оборудование.
Советы для выбора качественного мяса
Внешний вид продукта
Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный, бараний и говяжий — плотный.
Мясной запах
Запах свежего мяса должен быть приятным. Наиболее эффективным методом проверки является раскаленный нож, которым нужно проткнуть кусок, однако ни в магазине, ни на рынке такой возможности вам не предоставят. Можете проделать такую процедуру, когда мясо уже принесли домой, чтобы дополнительно убедиться в его качестве.
Консистенция
Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не выравнивается, а также может заполняться жидкостью.
Определение качества свежемороженого мяса
Свежесть такого продукта «на глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.
Если мясо заморожено неоднократно (что недопустимо), то оно практически не реагирует на легкое нагревание, а также имеет темно-красный цвет.
Какие же признаки укажут на несвежее мясо?
На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Тухлый запах подтвердит ваши догадки.
Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.
Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.
Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно.
Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.
Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира.
Должен насторожить однородный цвет, продаваемого мяса. Это часто является следствием вымачивания его в растворах марганца. Свидетельством этому, также может стать розовый однородный цвет жира.
При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать.
Обратите внимание на наличие маркировочного ярлыка, который должен содержать следующие сведения:
наименование пищевой продукции;
дату изготовления пищевой продукции;
срок годности пищевой продукции;
условия хранения пищевой продукции, для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;
на маркировочном ярлыке, в составе мясной продукции указывается вода при любом способе ее добавления (в виде льда, рассола, раствора и прочие);
если мясная продукция, упакована в процессе реализации с изменением количества и (или) вида упаковки, то в маркировке дополнительно должна указываться информация о дате их упаковывания и сроке годности, за исключением случаев, когда мясная продукция упаковываются в присутствии потребителя.
Будьте внимательны при выборе мясной продукции.